[ACTUALIZACIÓN 07/05/2018: He elaborado este breve vídeo en el que te resumo lo más importante de este artículo y del artículo dedicado al café]
Esta semana toca descansar del habitual análisis comparativo de productos para hablar de otro asunto que también tiene que ver con la salud y con la alimentación: las acrilamidas.
Yo pensaba que estas sustancias eran muy conocidas por el conjunto de la población, pero hace unos días pude comprobar que siguen siendo unas grandes desconocidas. Por eso quiero utilizar esta entrada para aportar mi granito de arena en su difusión en beneficio de nuestra salud.
Las acrilamidas son sustancias que se forman en ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono que son cocinados a altas temperaturas. También es necesaria la presencia de azúcares reductores como fructosa o glucosa y un aminoácido denominado asparagina, que se encuentra en grandes cantidades en las patatas y en los cereales.
Las patatas que se fríen en exceso contienen más acrilamidas /Foto: Keith McDuffee (CC)
¿Por qué debemos preocuparnos de estas acrilamidas? Porque existen fundadas sospechas de que son cancerígenas. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) las clasifica como «probable carcinógeno para los humanos” en base a los estudios realizados con animales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de acrilamidas todo lo que sea posible ya que su consumo siempre es tóxico, aunque sea en pequeñas dosis. Lógicamente, a menor cantidad, menos riesgo de sufrir efectos negativos, pero siempre existe riesgo. Por su parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) tras numerosos estudios en varios países ha llegado a la conclusión de que los alimentos que más generan acrilamidas son las distintas variedades de patatas fritas, café, galletas, pasteles, pan, bollos y el pan tostado.
Hace unos meses, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó la presencia de acrilamidas en diversos alimentos y fueron las patatas fritas que hacemos en casa las que arrojaron los resultados más preocupantes, muy por encima de las patatas fritas que venden en los restaurantes de comida rápida. Esto puede ser debido a que en dichos establecimientos las temperaturas de fritura están perfectamente medidas y controladas, mientras que en las casas, no. Otro resultado importante, la mayor cantidad de acrilamidas aparece en las patatas fritas en sartén y, después, en las freidoras de aire (sin aceite). La mejor opción es la freidora de aceite tradicional, a unos 170º C de temperatura máxima.
Las patatas deben quedar doradas, nunca marrones ni con partes tostadas /Foto: Richard Allaway (CC)
Otras recomendaciones:
– No guardar las patatas en la nevera ya que el frío favorece la formación de acrilamidas.
– Para reducir su aparición, se pueden dejar en remojo las patatas peladas durante media hora antes de freirlas.
– Las patatas deben estar doradas, nunca marrones. Desechar las porciones más tostadas.
– En este enlace puedes encontrar otros consejos de utilidad.
También hay que tener cuidado con el tueste del pan: no se debe tostar en exceso y, por supuesto, hay que desechar las partes quemadas. Estos mismos consejos son válidos para la comida que preparamos en la barbacoa.
Con respecto al café, el que más riesgo de contener acrilamidas es el torrefacto ya que el grano ha sido sometido a un tueste más agresivo. Por eso recomiendo evitar las mezclas y consumir únicamente café de tueste natural. [Según un estudio posterior a esta entrada, los niveles de acrilamidas son similares en ambos tuestes. Más información en esta entrada sobre el café]
Así que ya sabéis, hay que evitar las frituras a más de 170 grados y nunca dejar que se tuesten los alimentos.