[ACTUALIZACIÓN 07/05/2018: He elaborado este breve vídeo en el que te resumo lo más importante de este artículo y del artículo dedicado al café]
A raíz de una pregunta sobre el café y las acrilamidas formulada por Bárbara, una amiga de este blog, me puse manos a la obra para documentarme y poder ofrecerle una respuesta. Como la información que he recopilado es muy interesante y, a la vez, muy desconocida, he decidido dedicarle una entrada para ahondar un poco en este asunto. Ahora hace justo un año que abordé el tema de las acrilamidas en el blog, así que te invito a echarle un vistazo a esa entrada para no tener que explicar qué son y cómo se producen estas sustancias cancerígenas. En esta ocasión me voy a centrar exclusivamente en el café.
La preocupación de Bárbara estaba relacionada con la presencia de acrilamidas en el café que se vende en cápsulas tipo ‘nespresso’. Por cierto, que el principal problema de estas cápsulas (además de su precio) parece ser una mayor presencia de furanos, otra sustancia cancerígena presente en el café y que en las cápsulas es mayor la concentración porque no se volatiliza.
Así pues, la cuestión clave es si la presencia de acrilamidas (generadas en el proceso de tueste) varía de un café a otro según su presentación o su forma de prepararlo. La respuesta es que SÍ. En diciembre de 2014, el Instituto de Investigación y Desarrollo Agrario del País Vasco se ocupó de medir la cantidad de esta sustancia en el café. Para ello tomaron granos de las variedades arábica y robusta, tanto de tueste natural como torrefacto, y prepararon infusiones de café de varias maneras: con cafetera tipo ‘melita’ (es decir, con filtro), con máquina exprés y mediante café soluble (el que se prepara sin cafetera). Así lo hicieron también con café descafeinado.
Los resultados fueron los siguientes:
- No existían diferencias significativa entre el café natural y el torrefacto escogido para el estudio.
- El tipo de cafetera sí que influye en la cantidad de acrilamidas presentes en la bebida: el expreso contiene más que el preparado con una cafetera con filtro. Tiene su lógica ya que el filtro parece servir de retención.
- Precisamente por este mismo motivo, el café soluble es el que, con diferencia, presentó unos niveles más altos de acrilamidas.
- Por último, el café descafeinado también presenta más acrilamidas que el normal, posiblemente por el proceso que sufre para extraer la cafeína. Por tanto, el peor de todos es el descafeinado soluble ya que se suman ambas circunstancias (ya sabes: a partir de ahora toma el descafeinado siempre de máquina).
Hay que aclarar que los niveles medidos en el café eran inferiores a los presentes en otros alimentos como las patatas fritas, pero no está de más intentar reducir la ingesta de acrilamidas en la medida de lo posible. Yo, por ejemplo, soy muy fan del café soluble. A partir de descubrir estos resultados, me estoy pasando a la cafetera con filtro tipo ‘melita’.
Espero que esta información también te haya resultado de utilidad a ti.