Tabla de aditivos en el Jamón en lonchas
Siguiendo la sugerencia de Nieves y Joselu, dos amigos de este blog, esta semana me ocupo del jamón serrano envasado que se vende en lonchas. Para ofrecer una visión más completa, he metido en el mismo saco el jamón normal con el ibérico, y también he mezclado el jamón y la paleta. Por este motivo me ha salido una gran tabla con nada menos que 48 productos.
A simple vista se puede comprobar que la inmensa mayoría de marcas contiene aditivos, concretamente el nitrito sódico, E-250, y el nitrato potásico, E-252. Su función principal es la de conservante, aunque también ayuda a darle un color rojizo más vivo a esta carne que, en definitiva, está muerta. Existe consenso científico en cuanto a que el consumo de estas sustancias no está exento de riesgos, lo que ocurre es que, puestos en una balanza, sus beneficios como bactericida son más importantes que sus posibles perjuicios. Entre esos efectos secundarios se encuentran los siguientes:
– Efecto vasodilatador, hipertensor
– Favorece las reacciones histamínicas, siendo la histamina un mediador químico de la alergia
– Pueden resultar muy tóxicos para los niños pequeños ya que bloquean el transporte de oxígeno y pueden provocar cianosis
– Están implicados en la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas y dañan el hígado y la dotación genética. Se desaconseja que los productos cárnicos en salazón se tomen asados o a la parrilla
– Destruye las vitaminas A, B1 y B2
No hay que olvidar que son muchos los medios por los que los nitritos y nitratos llegan a nuestro cuerpo, especialmente a través de las verduras. Por tanto, la ingesta de embutidos y otros productos cárnicos con estos conservantes supone añadir más nitritos a nuestro organismo. Otra opción es elegir aquellos productos que no usan conservantes, aunque teóricamente esto hace que dicho alimento se encuentre potencialmente más expuesto a la acción de bacterias que también resultan perjudiciales para nuestro organismo. Ante esta disyuntiva, la opción más razonable parece ser consumir estos productos cárnicos con moderación (no sólo por esto, sino también por su elevado contenido en sal).
Jamón en lonchas. Autor de la imagen: Sami Keinänen
En la tabla también se puede observar que he dado preferencia a los productos que, además de nitritos y nitratos, añaden también ascorbato sódico, E-301, y eritorbato sódico, E-316, ya que estas sustancias dificultan la formación de nitrosaminas, con lo cual puestos a tomar alimentos con el E-250 y el E-252, es preferible que también contengan ascorbatos o eritorbatos.
Bueno, ya solo queda hablar de las únicas tres marcas que he encontrado sin aditivos en su etiquetado: Antonio Álvarez, Montaraz y Félix Múrtiga. Aunque tengo algunas dudas sobre este último ya que en su web no menciona absolutamente nada sobre este hecho, mientras que los otros dos presumen de prescindir de conservantes en su elaboración.
Un último apunte: me ha llamado la atención que el jamón serrano «reducido en sal» de Realvalle contiene más proporción de sal que la mayoría de los otros. Vamos, que es una tomadura de pelo en toda regla.
Conclusión: no abuses del consumo de jamón y, si decides tomarlo con nitritos/nitratos, procura que también lleve el E-301 o el E-316. Por otra parte, si tu bolsillo de lo permite, es mejor el ibérico por sus efectos positivos en la salud cardiovascular.
Fuentes:
– “¿Veneno en su plato?”. Editado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios).
– “Guía completa de aditivos alimentarios“.
– “Tabla de aditivos. Los números E“