Imagen de Jonathan Pincas
Atendiendo una petición, esta semana voy a analizar la sobrasada. Se trata de un producto con un altísimo porcentaje de grasa animal ya que el tocino de cerdo es uno de sus principales ingredientes. La más famosa es la sobrasada de Mallorca; tanto es así que incluso cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Todas las sobrasadas que llevan este sello están elaboradas siguiendo la receta tradicional de Mallorca, cuyos ingredientes son tocino de cerdo (en una proporción que puede variar entre el 40% y el 70%), carne magra de cerdo (entre el 30% y 60%), sal, pimentón (la D.O.P. no permite el uso de colorantes) y otras especias. La relación entre el tocino y la carne magra determina su sabor y su facilidad para ser untada: Cuanta más grasa, menos sabor y más fácil de untar. Y, al contrario, cuanta menos grasa, más intenso es su sabor y menos untable resulta.
Pues bien, la tabla comparativa de aditivos en las marcas de sobrasada que he encontrado queda así:
Tabla comparativa de aditivos en la sobrasada
Como se puede observar, una vez más, las variedades ecológicas son las que están libres de aditivos; en este caso se trata de la marca Biobardales (venta online y en Carrefour), aunque seguro que existen otras marcas similares sin aditivos. Por cierto, en la columna «formato» he indicado que están al vacío porque se venden envueltas en un plástico envasado al vacío; es decir, ni en tarrina, ni en una tripa de embutido tradicional.
En segundo lugar aparecen las marcas que cuentan con el sello de la D.O.P. «sobrasada de Mallorca», que únicamente añaden dos antioxidantes cuyo consumo es inocuo. Esto no quiere decir que todas las que son D.O.P. no añaden aditivos poco recomendables. De hecho, por internet he visto los ingredientes de algunas en tripa que contienen E-320 y E-321 (ver más abajo), pero parece que en general procuran no cargar la sobrasada con muchoas aditivos.
Los dos únicos productos que sí indican la cantidad relativa de carne de cerdo son los de El Pozo. Aunque la verdad es que se trata de una cantidad bastante escasa, es de agradecer su voluntad de transparencia con el consumidor al ofrecer ese dato. Estas dos sobrasadas de El Pozo destacan (negativamente) por añadir el colorante cochinilla, E-120, para dar color rojo al producto, en vez de utilizar una cantidad suficiente de pimentón, como manda la receta tradicional. Supongo que será para reducir costes. Ese colorante, además de resultar un poco repugnante porque se obtiene machando insectos, en algunas personas puede provocar reacciones alérgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales).
Otro aditivo poco recomendable que contiene El Pozo, y las marcas que están por debajo en la tabla, es el E-252, nitrato potásico, un conservante cuyo consumo no está exento de riesgos. Entre otros, está implicado en la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas.
Otros de los aditivos que aparecen como desaconsejados son:
– E-451, trifosfatos. Su consumo frecuente puede llegar a desequilibrar la relación calcio/magnesio en el organismo.
– E-320, butilhidroxianisol (BHA), y E-321, butilhidroxitoluol (BHT). Se trata de dos antioxidantes muy parecidos sobre los que no existen datos claros sobre su posible carácter cancerígeno. Además incrementan los lípidos y el colesterol en sangre, y pueden favorecer la descomposición de la vitamina D, entre otros efectos negativos para la salud. No está permitido su uso en alimentos infantiles.
– E-235, natamicina. Se trata de un antibiótico utilizado habitualmente para combatir los hongos de los pies o las infecciones genitales por cándidas. En este caso se usa como conservante en la piel que recubre a la sobrasada L’illa Etiqueta Negra, así que bajo ningún concepto te la comas con piel. Aún así, su uso en alimentación puede provocar un aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.
En definitiva, queda claro que existen alternativas muy interesantes tanto de producción ecológica como algunas sobrasadas de Denominación de Origen Protegida de Mallorca. Las demás yo las descartaría porque, pudiendo elegir, prefiero no consumir ni colorantes, ni conservantes, ni aditivos sospechosos de producir perjuicios para nuestra salud.
Fuentes:
– “¿Veneno en su plato?”. Editado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios).
– “Guía completa de aditivos alimentarios“.
– “Tabla de aditivos. Los números E“