[ACTUALIZACIÓN: He publicado una nueva entrada con datos actualizados sobre el jamón cocido. Puedes leerla en este enlace]
Hay que comenzar diciendo que en el sector de los productos cárnicos es prácticamente imposible evitar los aditivos ya que por su propia naturaleza requieren de conservantes, antioxidantes y demás para evitar su rápido deterioro y para asegurarse de que no transmiten enfermedades antes muy frecuentes.
Partiendo de esta premisa, vamos a echar un vistazo al jamón cocido y similares (jamón de york, fiambre de magro, etc.). El objetivo es buscar alguna marca que trate de limitar al máximo el número de aditivos utilizados. En total he analizado el etiquetado de 14 variedades distintas de 7 marcas diferentes. He elaborado esta tabla en la que se puede apreciar muy fácilmente cuáles contiene cada producto y si se trata de aditivos inofensivos (verde), que deben ser consumidos con moderación (amarillos), o aquellos que es mejor evitar cuando sea posible (rojo).
[ACTUALIZACIÓN 03/02/2014: El jamón cocido El Pozo «All Natural» no contiene ni nitritos ni fosfatos. Los aditivos que presenta son E-407, E-301 y E-331, lo que le convierte en la opción más recomendable, aunque sería mucho mejor si no incluyera carragenanos]
El único inevitable en todos los casos es el E-250 (nitrito sódico). En la entrada que dediqué al paté expliqué con detalle los posibles riesgos de consumir este conservante. Mi recomendación es reducir su consumo todo lo que podamos.
Otro aditivo muy frecuente en el jamón cocido son los fosfatos, E-450 o E-451. Ya comenté en su momento que «altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos«.
El tercer aditivo poco recomendable que está presente en casi todas las marcas es el E-407 (¡otra vez los carragenanos!).
Por lo demás, me llama la atención el uso de colorantes en tres de las marcas. Se trata de aditivos cuya función es exclusivamente estética. Carrefour Sandwich y Hacendado Fiambre (variedades de baja gama ya que contienen poca carne) intentan disfrazar la calidad del producto poniéndoles un color más rojizo y atractivo a la vista. Para ello añaden el E-120 (carmín) que como ya comenté en este entrada, se trata de un colorante que se obtiene exprimiendo unos insectos llamados cochinillas, y cuyo consumo puede suponer la aparición de asma, alergias o hiperactividad, según algunos estudios.
Más llamativo es el caso de la variedad jamón cocido «Braseado» de Campofrío. Ignoro si realmente habrá sido braseado mucho, poco o nada, pero para convencer al consumidor no solo añaden «aroma de de humo» al producto, sino también el colorante caramelo E-150d, para darle un tono más tostado a la carne. Esto vuelve a ser un engaño al gusto y a la vista del cliente ya que este jamón cocido ni tiene ese aroma ni ese color tras el presunto proceso de «braseado»; por eso se los añaden. Lo peor es que este colorante, que también es usado en refrescos de cola, también genera dudas sobre sus posibles efectos cancerígenos. De hecho, en California cambiaron la legislación sobre su uso, obligando a los fabricantes a advertir sobre sus riesgos en el caso de superar una determinada cantidad de este aditivo por cada producto. La reacción de Coca Cola y Pepsi fue reducir drásticamente esa cantidad para no tener que incluir ninguna advertencia sanitaria en el etiquetado. Podéis leerlo en esta noticia.
Conclusiones
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| El jamón cocido de Argal contiene solo cuatro aditivos |
La primera recomendación es reducir el consumo de jamón cocido en la medida de lo posible. En vez de tomarlo a diario, una opción puede ser consumirlo de manera más esporádica.
Y puestos a elegir entre todas estas marcas, me quedo con la Argal y su Bonnatur ya que contiene solo 4 aditivos, no añade fosfatos y no tiene carragenanos. Sería casi perfecto si, además, no incorporara el potenciador del sabor E-621 (glutamato monosódico) que solo sirve para engañar a nuestro paladar haciendo más sabroso el producto, pero con posibles consecuencias para nuestra salud.
Otra opción es el jamón cocido extra de Carrefour, con solo 4 aditivos también, y que en vez de potenciador del sabor, añade carragenanos. Ya depende de a cual de los dos aditivos le tengáis más manía.