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Autor de la imagen: Tim Hoggarth (CC)
Si llevas toda la vida pensando que eso que tomas de color rosáceo es jamón york, ha llegado el momento de decirte que te equivocas. El “jamón york” no existe… al menos legalmente. En el Real Decreto 474/2014, que es el que regula su comercialización, no aparece en ningún momento la palabra “york”. Las posibles denominaciones de este producto cárnico son, ordenadas de mayor a menor calidad: jamón cocido (o paleta) extra, jamón cocido (o paleta cocida), magro de cerdo y fiambre (de jamón, de paleta o de magro).
¿Pero, y esos productos que se venden en el súper con nombres como “York sándwich”, “Maxi York”, “York finas lonchas”? Esos productos son… fiambre, la categoría más baja dentro de este tipo de productos. Utilizan la denominación confusa de “York” para, probablemente, hacer creer al consumidor que está comprando un producto de más calidad.
¿En qué se diferencian? Básicamente, y sin entrar en tecnicismos, el jamón cocido extra contiene más proporción de carne (proteínas) que el resto. Al fiambre se le pueden añadir féculas y más cantidad de agua y azúcar, además de muchos aditivos para “maquillar” su aspecto y su sabor.
Tabla comparativa
Aditivos en el jamón cocido
Los recomendados
Como se puede comprobar en esta tabla (¡¡que recoge los datos de 92 productos distintos!!), hay algunas novedades interesantes con respecto a la última comparativa: ¡Hay jamón cocido extra sin aditivos indeseables! Eso sí, a un precio muy elevado. Se trata de dos productos de ganadería ecológica: Blancafort (33 €/kg. aprox.) y Salgot (40 €/kg. aprox.).
El Pozo All Natural
Una buena alternativa y a un precio asequible sigue siendo “El Pozo All Natural” (11 €/kg.) que, aunque contiene carragenanos, al menos no añade ni nitritos ni fosfatos que son, indiscutiblemente, potencialmente perjudiciales para la salud. Y otra buena noticia: Campofrío ha lanzado un producto similar a este de El Pozo. Se llama “Campofrío Libre” y es muy similar a “All Natural”, pero con un precio algo superior (15 €/kg.). Por cierto, no te confundas de producto porque hay varias modalidades de El Pozo All Natural y solo una de ellas es la que está libre de nitritos y fosfatos (ver foto).
Esto demuestra que es posible elaborar jamón cocido extra sin añadir conservantes. La clave se está en utilizar materia prima de calidad y cuidar la higiene durante el proceso de fabricación y conservación. Por eso, la OCU pide que se revise a la baja el uso de algunos aditivos en los alimentos.
El resto de productos
El tercer y cuarto escalón de la tabla lo ocupan aquellos productos que contienen nitritos como conservante pero, al menos, no tienen fosfatos añadidos. Aquí tienes mucho en donde elegir y la decisión es tuya, pero yo prefiero evitar los nitritos. Los que no te recomiendo en absoluto son los que se encuentran en el nivel 5 o posteriores ya que contienen fosfatos, potenciadores del sabor y colorantes. Algunas marcas del final de la tabla acumulan hasta 10 aditivos distintos.
Jugoso y braseado
No te dejes engañar por los atractivos nombres que le añaden a algunos productos. Por ejemplo: las variedades que se venden como “jamón cocido extrajugoso”, no son jamón cocido extra, sino que se trata de un jamón cocido que tiene menos carne y más agua (de ahí lo “jugoso”). Lo peor es que, en algunos casos, estás pagando el agua a precio de carne.
Otro ejemplo: el jamón cocido “braseado” o “ahumado” es, en algunos casos, un jamón cocido al que le añaden colorante oscuro para darle un tono tostado y también aroma de humo para que parezca recién salido de la barbacoa…
Carne procesada
Y una última advertencia. El jamón cocido, la paleta y el fiambre son productos cárnicos procesados y ricos en sal, por lo que no es recomendable su consumo frecuente. Ya lo publiqué en 2015: La carne contiene nutrientes de gran valor para nuestro cuerpo por lo que es bueno comerla dos o tres veces en semana. Nunca a diario. Y la carne industrial procesada hay que tomarla con mucha más moderación aún. En este sentido, recomiendo la lectura de lo que el Dr. López Heras afirma al respecto.
+ INFO
Si deseas informarte mejor sobre alguno de los aditivos que aparecen en la tabla, utiliza el buscador de arriba («search»). Aquí te dejo el enlace de los que aparecen en color rojo: E120, E150c, E150d, E250, E407, E450, E451, E452, E621.