Acrilamidas: El posible cáncer que se oculta en tus frituras

[ACTUALIZACIÓN 07/05/2018: He elaborado este breve vídeo en el que te resumo lo más importante de este artículo y del artículo dedicado al café]

Esta semana toca descansar del habitual análisis comparativo de productos para hablar de otro asunto que también tiene que ver con la salud y con la alimentación: las acrilamidas.

Yo pensaba que estas sustancias eran muy conocidas por el conjunto de la población, pero hace unos días pude comprobar que siguen siendo unas grandes desconocidas. Por eso quiero utilizar esta entrada para aportar mi granito de arena en su difusión en beneficio de nuestra salud.

Las acrilamidas son sustancias que se forman en ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono que son cocinados a altas temperaturas. También es necesaria la presencia de azúcares reductores como fructosa o glucosa y un aminoácido denominado asparagina, que se encuentra en grandes cantidades en las patatas y en los cereales.

Patatas fritas

Las patatas que se fríen en exceso contienen más acrilamidas /Foto: Keith McDuffee (CC)

¿Por qué debemos preocuparnos de estas acrilamidas? Porque existen fundadas sospechas de que son cancerígenas. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) las clasifica como «probable carcinógeno para los humanos” en base a los estudios realizados con animales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de acrilamidas todo lo que sea posible ya que su consumo siempre es tóxico, aunque sea en pequeñas dosis. Lógicamente, a menor cantidad, menos riesgo de sufrir efectos negativos, pero siempre existe riesgo. Por su parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) tras numerosos estudios en varios países ha llegado a la conclusión de que los alimentos que más generan acrilamidas son las distintas variedades de patatas fritas, café, galletas, pasteles, pan, bollos y el pan tostado.

Hace unos meses, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó la presencia de acrilamidas en diversos alimentos y fueron las patatas fritas que  hacemos en casa las que arrojaron los resultados más preocupantes, muy por encima de las patatas fritas que venden en los restaurantes de comida rápida. Esto puede ser debido a que en dichos establecimientos las temperaturas de fritura están perfectamente medidas y controladas, mientras que en las casas, no. Otro resultado importante, la mayor cantidad de acrilamidas aparece en las patatas fritas en sartén y, después, en las freidoras de aire (sin aceite). La mejor opción es la freidora de aceite tradicional, a unos 170º C de temperatura máxima.

Patatas fritas poco hechas

Las patatas deben quedar doradas, nunca marrones ni con partes tostadas /Foto: Richard Allaway (CC)

Otras recomendaciones:
– No guardar las patatas en la nevera ya que el frío favorece la formación de acrilamidas.
– Para reducir su aparición, se pueden dejar en remojo las patatas peladas durante media hora antes de freirlas.
– Las patatas deben estar doradas, nunca marrones. Desechar las porciones más tostadas.
En este enlace puedes encontrar otros consejos de utilidad.

También hay que tener cuidado con el tueste del pan: no se debe tostar en exceso y, por supuesto, hay que desechar las partes quemadas. Estos mismos consejos son válidos para la comida que preparamos en la barbacoa.

Con respecto al café, el que más riesgo de contener acrilamidas es el torrefacto ya que el grano ha sido sometido a un tueste más agresivoPor eso recomiendo evitar las mezclas y consumir únicamente café de tueste natural. [Según un estudio posterior a esta entrada, los niveles de acrilamidas son similares en ambos tuestes. Más información en esta entrada sobre el café]

Así que ya sabéis, hay que evitar las frituras a más de 170 grados y nunca dejar que se tuesten los alimentos.

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Acerca de Moisés Chacón

Periodista interesado en temas de salud

15 Respuestas a Acrilamidas: El posible cáncer que se oculta en tus frituras

  1. Fernando dice:

    Hola, llevo una semana con dolor leve de estómago, al parecer porque hace un mes compré una freidora la cual uso 5 veces por semana con aceite de oliva virgen a 180° para freír o bien patatas o bien churros pero nunca le cambié el aceite.
    Cada semana añado más aceite para rellenar y hace 15 días la limpié y colé el aceite.
    Hoy fui consciente de mi error y no sé si debería hacerme una analítica para saber si me hice daño. ¿Debería preocuparme?
    Gracias

  2. Luis Enrique dice:

    Buen día, quisiera saber si me pudieras sacar de la duda, si las freidoras de aire, son dañinas para el cuerpo humano por sus compuestos del esmaltado o por el método de cocción que utiliza. Lo pregunto pq así fue el num del microondas, todo el mundo feliz por su practicidad como ahora con las freidoras de aire y cuando todo mundo ya tenía en su casa uno, ahí ya digeron que eran cancerígenos y malisimos para el cuerpo por su radiación, quisiera saber si hay algún estudio sobre esto en cuanto a las freidoras de aire, aparte del tema que nos enseñas de las actualidad. Grácias

  3. Anónimo dice:

    Pues , no vamos a poder comer de nada
    Joder!!!!

    • No se trata de eso. Simplemente es bueno conocer qué posibles sustancias dañinas contienen los alimentos para actuar en consecuencia. En el caso de las patatas fritas, pues no tomarlas habitualmente (nutricionalmente no es un producto demasiado aconsejable, tampoco).
      Y cuando las consumas, ya sabes: 170ºC, media hora de remojo previo, no tostarlas demasiado y mejor en freidora.
      Para eso sirve la información: nos ayuda a tomar decisiones sobre qué productos son mejores y cuál es la mejor manera de prepararlos.
      Saludos.

  4. Belkis Duran dice:

    y como saber que cantidad de esta sustancia tenemos en nuestro cuerpo.. hay un examen o algo.. y cuando freimos pollo o cualquier otro alimento. y con manteca o freir con mantequilla … estoy impactada…

  5. Bárbara dice:

    Hola muchas gracias por toda la información que das; es realmente útil. Mi duda es si se sabe si la acrilamida esta presente en los cafés de cápsula tipo nesspreso o similares. También lo pongo como sugerencia el analizar este tipo de cafés que muchas veces tomamos por ser más rápidos y sencillos de preparar pero no siempre son sanos…muchas gracias.

    • Hola, Bárbara.
      La acrilamida está presente en todo tipo de café ya que se produce durante el proceso de tueste. Ahora bien, la cantidad de esta sustancia que llegue a nuestro cuerpo depende, sobre todo, de cómo se prepare la infusión de café. Así, según diversos estudios, en un vaso de café soluble hay más acrilamidas que en un café expreso (como el de los bares o las cápsulas). El que menos acrilamidas tiene es el que se prepara con filtro (cafetera tipo «melita»). Por tanto, el café de cápsula no es el que más acrilamidas contiene.

      Sin embargo, lo que sí contiene es más furano que otros tipos de café, posiblemente porque al estar herméticamente envasado no se volatiliza esta sustancia. El furano es una sustancia similar a la acrilamida (cuya carcinogenicidad se ha demostrado en animales) que se genera durante el calentamiento de alimentos y bebidas.

      Me apunto la sugerencia de dedicar una entrada a este tema que puede ser de interés para otras personas.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos.

    • Luis Enrique dice:

      Buen día, quisiera saber si me pudieras sacar de la duda, si las freidoras de aire, son dañinas para el cuerpo humano por sus compuestos del esmaltado o por el método de cocción que utiliza. Lo pregunto pq así fue el num del microondas, todo el mundo feliz por su practicidad como ahora con las freidoras de aire y cuando todo mundo ya tenía en su casa uno, ahí ya digeron que eran cancerígenos y malisimos para el cuerpo por su radiación, quisiera saber si hay algún estudio sobre esto en cuanto a las freidoras de aire, aparte del tema que nos enseñas de las actualidad. Grácias

  6. Lo mejor, sin duda, es hacer todo lo posible para que no se te quemen. Como mal menor, haces bien eliminando las partes requemadas.
    Gracias a ti por tu participación.
    Saludos.

    • Anonymous dice:

      JAja gracias, desde que ley tu entrada me como el pan menos tostado a mi me gusta que cruja, pero para ello se me quema el borde, pero bueno todo sea por la salud 😉

  7. Anonymous dice:

    Jo me he quedado de piedra con tu entrada, menos mal que patatas fritas como de pascuas a ramos, pero me he quedado preocupada con el tema de las tostadas, a mi se me queman a menudo, basta con rascar? yo suelo desechar los bordes que es lo que se me quema, pero más que nada porque sabe fatal…
    Como siempre muchas gracias por tu entrada.
    Verónica

  8. Sara dice:

    La verdad que en mi casa mi madre siempre me decia que no comiese las patatas, pan y derivados cuando se ha quedado la superficie negra, no sabía porqué, era más bien como lo típico que te dicen cuando eres niño de que no te metas en la piscina despues de comer, pero no entendias del todo porqué.
    Muy interesante tu articulo, como siempre, saludos
    Sara

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