Positive SSL

«

»

Oct 19 2014

Acrilamidas: El posible cáncer que se oculta en tus frituras

Las patatas que se fríen en exceso contienen más acrilamidas
Foto: Keith McDuffee

Esta semana toca descansar del habitual análisis comparativo de productos para hablar de otro asunto que también tiene que ver con la salud y con la alimentación: las acrilamidas.

Yo pensaba que estas sustancias eran muy conocidas por el conjunto de la población, pero hace unos días pude comprobar que siguen siendo unas grandes desconocidas. Por eso quiero utilizar esta entrada para aportar mi granito de arena en su difusión en beneficio de nuestra salud.

Las acrilamidas son sustancias que se forman en ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono que son cocinados a altas temperaturas. También es necesaria la presencia de azúcares reductores como fructosa o glucosa y un aminoácido denominado asparagina, que se encuentra en grandes cantidades en las patatas y en los cereales.

¿Por qué debemos preocuparnos de estas acrilamidas? Porque existen fundadas sospechas de que son cancerígenas. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) las clasifica como “probable carcinógeno para los humanos” en base a los estudios realizados con animales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de acrilamidas todo lo que sea posible ya que su consumo siempre es tóxico, aunque sea en pequeñas dosis. Lógicamente, a menor cantidad, menos riesgo de sufrir efectos negativos, pero siempre existe riesgo. Por su parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) tras numerosos estudios en varios países ha llegado a la conclusión de que los alimentos que más generan acrilamidas son las distintas variedades de patatas fritas, café, galletas, pasteles, pan, bollos y el pan tostado.

Las patatas deben quedar doradas, nunca marrones ni
con partes tostadas /Foto: Richard Allaway

Hace unos meses, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó la presencia de acrilamidas en diversos alimentos y fueron las patatas fritas que  hacemos en casa las que arrojaron los resultados más preocupantes, muy por encima de las patatas fritas que venden en los restaurantes de comida rápida. Esto puede ser debido a que en dichos establecimientos las temperaturas de fritura están perfectamente medidas y controladas, mientras que en las casas, no. Otro resultado importante, la mayor cantidad de acrilamidas aparece en las patatas fritas en sartén y, después, en las freidoras de aire (sin aceite). La mejor opción es la freidora de aceite tradicional, a unos 170º C de temperatura máxima.

Otras recomendaciones:
– No guardar las patatas en la nevera ya que el frío favorece la formación de acrilamidas.
– Para reducir su aparición, se pueden dejar en remojo las patatas peladas durante media hora antes de freirlas.
– Las patatas deben estar doradas, nunca marrones. Desechar las porciones más tostadas.
En este enlace puedes encontrar otros consejos de utilidad.

También hay que tener cuidado con el tueste del pan: no se debe tostar en exceso y, por supuesto, hay que desechar las partes quemadas. Estos mismos consejos son válidos para la comida que preparamos en la barbacoa.

Con respecto al café, el que más riesgo de contener acrilamidas es el torrefacto ya que el grano ha sido sometido a un tueste más agresivoPor eso recomiendo evitar las mezclas y consumir únicamente café de tueste natural. [Según un estudio posterior a esta entrada, los niveles de acrilamidas son similares en ambos tuestes. Más información en esta entrada sobre el café]

Así que ya sabéis, hay que evitar las frituras a más de 170 grados y nunca dejar que se tuesten los alimentos.

9 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Sara

    La verdad que en mi casa mi madre siempre me decia que no comiese las patatas, pan y derivados cuando se ha quedado la superficie negra, no sabía porqué, era más bien como lo típico que te dicen cuando eres niño de que no te metas en la piscina despues de comer, pero no entendias del todo porqué.
    Muy interesante tu articulo, como siempre, saludos
    Sara

    1. Moisés Chacón

      Lo que no sepan las madres…
      Gracias a ti.

  2. Anonymous

    Jo me he quedado de piedra con tu entrada, menos mal que patatas fritas como de pascuas a ramos, pero me he quedado preocupada con el tema de las tostadas, a mi se me queman a menudo, basta con rascar? yo suelo desechar los bordes que es lo que se me quema, pero más que nada porque sabe fatal…
    Como siempre muchas gracias por tu entrada.
    Verónica

  3. Moisés Chacón

    Lo mejor, sin duda, es hacer todo lo posible para que no se te quemen. Como mal menor, haces bien eliminando las partes requemadas.
    Gracias a ti por tu participación.
    Saludos.

    1. Anonymous

      JAja gracias, desde que ley tu entrada me como el pan menos tostado a mi me gusta que cruja, pero para ello se me quema el borde, pero bueno todo sea por la salud 😉

  4. Bárbara

    Hola muchas gracias por toda la información que das; es realmente útil. Mi duda es si se sabe si la acrilamida esta presente en los cafés de cápsula tipo nesspreso o similares. También lo pongo como sugerencia el analizar este tipo de cafés que muchas veces tomamos por ser más rápidos y sencillos de preparar pero no siempre son sanos…muchas gracias.

    1. nomasaditivos.com

      Hola, Bárbara.
      La acrilamida está presente en todo tipo de café ya que se produce durante el proceso de tueste. Ahora bien, la cantidad de esta sustancia que llegue a nuestro cuerpo depende, sobre todo, de cómo se prepare la infusión de café. Así, según diversos estudios, en un vaso de café soluble hay más acrilamidas que en un café expreso (como el de los bares o las cápsulas). El que menos acrilamidas tiene es el que se prepara con filtro (cafetera tipo “melita”). Por tanto, el café de cápsula no es el que más acrilamidas contiene.

      Sin embargo, lo que sí contiene es más furano que otros tipos de café, posiblemente porque al estar herméticamente envasado no se volatiliza esta sustancia. El furano es una sustancia similar a la acrilamida (cuya carcinogenicidad se ha demostrado en animales) que se genera durante el calentamiento de alimentos y bebidas.

      Me apunto la sugerencia de dedicar una entrada a este tema que puede ser de interés para otras personas.

      Gracias por tu comentario.
      Saludos.

  5. Belkis Duran

    y como saber que cantidad de esta sustancia tenemos en nuestro cuerpo.. hay un examen o algo.. y cuando freimos pollo o cualquier otro alimento. y con manteca o freir con mantequilla … estoy impactada…

    1. Moisés Chacón

      Hola Belkis.
      No se trata de hacerse un examen para determinar el nivel de acrilamidas, sino de intentar que entren en nuestro cuerpo la menor cantidad posible.
      Saludos.

Deja un comentario