Panorama desalentador con el jamón cocido

[ACTUALIZACIÓN: He publicado una nueva entrada con datos actualizados sobre el jamón cocido. Puedes leerla en este enlace]
Hay que comenzar diciendo que en el sector de los productos cárnicos es prácticamente imposible evitar los aditivos ya que por su propia naturaleza requieren de conservantes, antioxidantes y demás para evitar su rápido deterioro y para asegurarse de que no transmiten enfermedades antes muy frecuentes.

Partiendo de esta premisa, vamos a echar un vistazo al jamón cocido y similares (jamón de york, fiambre de magro, etc.). El objetivo es buscar alguna marca que trate de limitar al máximo el número de aditivos utilizados. En total he analizado el etiquetado de 14 variedades distintas de 7 marcas diferentes. He elaborado esta tabla en la que se puede apreciar muy fácilmente cuáles contiene cada producto y si se trata de aditivos inofensivos (verde), que deben ser consumidos con moderación (amarillos), o aquellos que es mejor evitar cuando sea posible (rojo).
[ACTUALIZACIÓN 03/02/2014: El jamón cocido El Pozo “All Natural” no contiene ni nitritos ni fosfatos. Los aditivos que presenta son E-407, E-301 y E-331, lo que le convierte en la opción más recomendable, aunque sería mucho mejor si no incluyera carragenanos]

El único inevitable en todos los casos es el E-250 (nitrito sódico). En la entrada que dediqué al paté expliqué con detalle los posibles riesgos de consumir este conservante. Mi recomendación es reducir su consumo todo lo que podamos.

Otro aditivo muy frecuente en el jamón cocido son los fosfatos, E-450 o E-451. Ya comenté en su momento que “altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos“.
El tercer aditivo poco recomendable que está presente en casi todas las marcas es el E-407otra vez los carragenanos!).
Por lo demás, me llama la atención el uso de colorantes en tres de las marcas. Se trata de aditivos cuya función es exclusivamente estética. Carrefour Sandwich y Hacendado Fiambre (variedades de baja gama ya que contienen poca carne) intentan disfrazar la calidad del producto poniéndoles un color más rojizo y atractivo a la vista. Para ello añaden el E-120 (carmín) que como ya comenté en este entrada, se trata de un colorante que se obtiene exprimiendo unos insectos llamados cochinillas, y cuyo consumo puede suponer la aparición de asma, alergias o hiperactividad, según algunos estudios.
Más llamativo es el caso de la variedad jamón cocido “Braseado” de Campofrío. Ignoro si realmente habrá sido braseado mucho, poco o nada, pero para convencer al consumidor no solo añaden “aroma de de humo” al producto, sino también el colorante caramelo E-150d, para darle un tono más tostado a la carne. Esto vuelve a ser un engaño al gusto y a la vista del cliente ya que este jamón cocido ni tiene ese aroma ni ese color tras el presunto proceso de “braseado”; por eso se los añaden. Lo peor es que este colorante, que también es usado en refrescos de cola, también genera dudas sobre sus posibles efectos cancerígenos. De hecho, en California cambiaron la legislación sobre su uso, obligando a los fabricantes a advertir sobre sus riesgos en el caso de superar una determinada cantidad de este aditivo por cada producto. La reacción de Coca Cola y Pepsi fue reducir drásticamente esa cantidad para no tener que incluir ninguna advertencia sanitaria en el etiquetado. Podéis leerlo en esta noticia.

Conclusiones

El jamón cocido de Argal
contiene solo cuatro aditivos
La primera recomendación es reducir el consumo de jamón cocido en la medida de lo posible. En vez de tomarlo a diario, una opción puede ser consumirlo de manera más esporádica.
Y puestos a elegir entre todas estas marcas, me quedo con la Argal y su Bonnatur ya que contiene solo 4 aditivos, no añade fosfatos y no tiene carragenanos. Sería casi perfecto si, además, no incorporara el potenciador del sabor E-621 (glutamato monosódico) que solo sirve para engañar a nuestro paladar haciendo más sabroso el producto, pero con posibles consecuencias para nuestra salud.
Otra opción es el jamón cocido extra de Carrefour, con solo 4 aditivos también, y que en vez de potenciador del sabor, añade carragenanos. Ya depende de a cual de los dos aditivos le tengáis más manía.
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Acerca de Moisés Chacón

Periodista interesado en temas de salud

41 Respuestas a Panorama desalentador con el jamón cocido

  1. Pingback: 8 ejemplos de 8 alimentos que no son lo que parecen. Cuidado ¡te pueden engañar!

  2. Anónimo dice:

    Hola,
    Soy un pequeño fabricante que sí utilizo toda la pieza de un jamón deshuesado, no se puede generalizar y alarmar a la gente para que quiten de su dieta determinados productos.
    Si nos ponemos a analizar aditivos, no comeríamos nada (ni verdura). Estoy de acuerdo que hay algunos que no son necesarios y deberíamos evitarlos, como los potenciadores del sabor(no se os ocurra ir a un restaurante chino!!), los colorantes…
    Referente al nitrito, en el caso del jamón york, fija el color natural de la carne, por lo tanto todos los que tienen este color rosado es porque lo llevan. ¿Compraríais un jamón de color marronoso? Yo lo probé una vez y los clientes no lo encontraban ni tan bueno.

    Saludos

    • Hola.
      Muchas gracias por tu comentario. Me alegro mucho de que utilices toda la pieza de jamón deshuesado y también de que estés de acuerdo en que es conveniente evitar los potenciadores del sabor y los colorantes, entre otros aditivos innecesarios.
      Dicho esto, quiero invitarte a releer la entrada porque, desde mi punto de vista, no se trata de un texto que genere alarma. Lo que hago es animar a reducir el consumo de jamón cocido (por ejemplo, que no se consuma a diario). No he hablado de eliminarlo de la dieta.
      En cuanto a los nitritos, existe consenso científico acerca de sus posibles efectos perjudiciales, lo que pasa es que son más sus beneficios como bactericida. Eso no quiere decir que podamos atiborrarnos tranquilamente de nitritos.
      Con respecto al color de la carne, es un tema básicamente cultural. Estamos acostumbrados a que la carne muerta tenga un aspecto sonrosado como cuando estaba viva y, efectivamente, al principio resultaría extraño e incluso repulsivo… pero todo es cuestión de acostumbrarse.
      Una observación más: la marca El Pozo All Natural no añade nitritos, por lo que parece que sí es posible fabricar jamón cocido sin nitritos y sin ese color grisáceo de la carne sin vida.

      Gracias de nuevo por dejar tu opinión.
      Saludos.

    • Rosa dice:

      Moisés no está generando alarma, nos está ayudando a todas estas personas que nos preocupa lo que comemos, poder elegir un producto que no tenga tantos aditivos… Más blogs como este hacen falta. Gracias Moisés.

  3. Pingback: Mayonesas: Evitar las light y cuidado con el tipo de envase » No + Aditivos

  4. Pingback: Casi ninguna marca de bacon está libre de aditivos » No + Aditivos

  5. Sara dice:

    Caray con el jamón….
    Yo que pensaba que tomar para cenar un sandwich de jamon y queso era lo mejor y más sano del mundo, pero ya veo que es hasta lo peor, madre mía.
    Me imagino que con la pechuga de pavo más de lo mismo.
    Realmente si lo pienso, siempre me ha parecido un poco “asqueroso” el liquidillo que tienen los envases de jamón o pavo al abrirles.
    Además, en mi ciudad está la fábrica de campofrio, y he visto como fabrican el jamón york…si la gente viese como huele y como lo hacen nadie lo comeria.

    Sara

    • El gran error que cometemos es pensar que el jamón cocido es simplemente una pata cerdo que ha sido cocida. Lamentablemente se trata de una masa informe de recortes de carne que no se pueden vender de otra manera. Los amasan y les manipulan el color con aditivos para que tenga un aspecto rosáceo en vez de grisáceo.
      Por cierto, la próxima entrada es una actualización del panorama del jamón cocido.
      Saludos.

    • Ricardo dice:

      No estoy de acuerdo contigo Sara, huele a carne como puede oler una cámara de una carnicería, huele a carne. Ya se llame la empresa Campofrío o el Pozo… Otra cosa es que no te guste el olor a carne y como son tantos kg… huele mucho mas.

      Respecto a lo que comenta Moises debería aclarar si sabe del tema que no es lo mismo un Extra, un primera, un segunda y fiambre. Que están regulados por la ley, los fabricantes no pueden o no deberían poner lo que quieran (en esos temas no se la juego ningún fabricante) ya que en un fiambre si que encontrareis un producto de menor calidad y de recortes.

      Hablo con conocimiento de causa.

    • Hola.
      Quizás no me he expresado con propiedad. Lo que quería decir es que lo que compramos no es el resultado de cocer una pata de cerdo que luego se vende al corte o ya precortada, sino que se mezcla carne de muchas patas distintas, se apura incluso la que está pegada al hueso, o incluso con piel, se amasa y luego se envasa dándole una forma que evoca a un jamón para dar la impresión de que es simplemente una pata deshuesada.

      Tal y como comentas, existen varias categorías, siendo el fiambre la más perrera, pero habitualmente no entro en esa clasificación porque yo me centro en los aditivos, y porque hay mucha gente que a todo lo llama “jamón york”, sin entrar en esas distinciones. Por no hablar de la confusión a la que inducen algunos fabricantes como El Pozo, Serano, Campofrío o Hacendado al llamar “York” a su fiambre.

      Saludos.

  6. Anonymous dice:

    Hola!!,
    Mil gracias x tus investigaciones y x compartirlas!. Yo compraba pechuga de pavo argal al corte, pensando k era la opcion mas saludable, pero no consigo encontrar los ingredientes. Un día me los leyó el charcutero, pero ahora no estoy muy segura de si es buena opción. Tengo un peke de 2 años k le encanta el pavo, jamón… Pero claro viendo el panorama!!. El jamón ibérico tb es tan chungo???.
    Mil gracias de nuevo!

    • Hola.
      Por lo que yo he podido comprobar, en general los ingredientes son los mismos en el fiambre que viene en piezas de mayor tamaño y que tiene que cortar el charcutero. En el caso concreto de los niños pequeños, yo procuraría evitar cualquier producto que contenga carragenanos (E-407), o al menos reducir su consumo.
      El jamón ibérico no es mala opción (al menos no son productos procesados cuya base principal es carne que ni se sabe de qué parte del cuerpo procede… Ojo también con los ingredientes porque la mayoría también viene cargado de conservantes.
      Gracias a ti por tu comentario.
      Saludos.

  7. Anonymous dice:

    He comprado hoy el Argal Bonnatur y se ve que han modificado los ingredientes ya no lleva el E-621 por si quieres verificarlo y editar la tabla.

    • Hola.
      Eso es una buena noticia. Precisamente en estos días estoy en la fase de recopilación de datos para dedicar una entrada actualizada al jamón cocido porque parece que, efectivamente, el panorama es un poco mejor que el año pasado.
      ¡Gracias por compartir la información!
      Saludos.

  8. Me alegra haber descubierto tu blog, me encanta cocinar y me preocupa mucho la calidad de los ingredientes. Es increíble pero la mayoría de las veces no tenemos ni idea de qué nos estamos llevando a la boca, gracias por esta interesante información. Saludos.

    • Y yo me alegro de que lo hayas descubierto 🙂
      ¡Bienvenida!
      Sobre tu afición a la cocina, he cotilleado un poco tu perfil de Google+ y, desde luego, vaya pinta tan estupenda que tienen los platos que aparecen en las fotos. Como sepan igual que su aspecto, deben estar riquísimos…
      Gracias por tu comentario.
      Saludos.

  9. Anonymous dice:

    Gracias Moisés. Tomo nota de all Natural el pozo y mañana mismo lo busco. Me encanta el blog. Un Saludo.
    María

  10. Anonymous dice:

    Hola! je descubierto tu blog precisamente buscando un jamón de york medio aceptable.
    Respecto al jamón cocido extra naturíssimo de campofrío resulta que lo compré y sus ingredientes son: jamón de cerdo, agua, sal,azúcar,aromas,estabilizante( E-407). ni rastro de nitratos ni potenciador se sabor. Ahora resulta que investigando en la web de campofrío me doy cuenta que pone otros ingredientes, tanto en el envasado como al corte, que si pone que tiene nitratos y potenciador de sabor. Ante mi asombro(ya que llevo meses consumiendolo) les mandé un correo para me me aclaren cuáles son los´verdaderos ingredientes pero ni me han contestado así que no sé, yo que creía que había encontrado uno medio que…la verdad es que dudo ya que esto de que se queden con el consumidor.. en fin.
    María

    • Hola María. Gracias por tu comentario.

      De momento, el único que medio se salva es el All Natural de El Pozo, cuyo único aditivo desaconsejable es el E-407 (carragenanos). Te recomiendo que, si vas a consumir jamón cocido, tomes ese.

      Saludos y bienvenida al blog.

    • Rosa dice:

      Pues a mí me ha pasado lo mismo, compro jamón cocido extra naturisimo de campofrío y en el paquete pone, ingredientes: Jamón de cerdo, agua, sal, azúcar, aromas y estabilizante (E-407) ni rastro del potenciador del sabor… Y en cambio en su web si tiene potenciador del sabor, cómo quedamos, no nos podemos fiar ni de las etiquetas?????. Estamos arreglados 🙁

  11. Hola,
    yo conozco el jamón cocido ecológico de Luis Gil, pero que sí que lleva azúcar de caña, lo vendo en mi tienda ecológica: Latiendadelaabuela.

    Un saludo y ánimo.

  12. Ester i Abel dice:

    Hola, Moisés, vaya tela con el jamón cocido! Yo compré hace poco de la marca Delicato (supongo que es esclusivo en Aldi, pero no estoy segura) porque llevava pocos aditivos, concretamente el E-451, E-301, E250. Es peor que el Bonnatur? Hay la variedad Pechuga de pollo cocida y Jamón cocido reducido en sal.
    Hice fotos, pero no se donde las tengo que colgar… si las quieres, dime como te las envio 🙂
    Muchas gracias por esta entrada, está genial.

    • Hola Ester.

      Las fotos me las puedes enviar a nomasaditivos [arroba] gmail.com

      Según me indicas, ese producto de la marca Delicato lleva fosfatos (E-451) y nitritos (E-250), por lo que no resulta recomendable.

      A día de hoy, el más recomendable es All Natural de Campofrío, que solo lleva tres aditivos, de los cuales únicamente el E-407 (carragenanos) es desaconsejable. Así que, dentro de lo malo, es lo menos malo.

      Espero tus fotos. Gracias por comentar. Me alegra que te guste el blog.

      Saludos.

  13. Anonymous dice:

    Hola Moisés,

    Espero poder mandarte los ingredientes de este jamón cocido, que es el consumo:
    http://catalogoext.santdalmai.com/esp/productes/fitxaproductenova.asp?codi=346

    Por cierto, he echado de menos el campofrio Extra. El que más se vende al corte:

    http://www.campofrio.es/cs/wc/jamon-cocido-extra-campofrio-es.html

    Y buscando en la web, he visto una nueva variedad:
    http://www.campofrio.es/cs/wc/naturissimos-jamon-cocido-es.html

    Por último, indicar que en el tema de los jamones cocido, la base de la carne puede ser Extra, Primera, Fiambre…. El ExtraJugoso utiliza la palabra Extra siendo un primera. Un engaño vamos…

    Gracias por el blog y un saludo,
    Miguel

    • Hola Miguel. Gracias por tu comentario.

      En primer lugar quería aclarar que en esta comparativa no se incluye el jamón cocido al corte porque las piezas suelen estar dentro de las vitrinas refrigeradas a las que únicamente pueden acceder los dependientes. Y resultaría un poco violento pedirle que me lo acercara para poder fotografiar los ingredientes. Así que directamente los excluyo.

      De todas formas, en base a lo que pone en su web, es uno de los peores ya que añaden nitritos, fosfatos, carragenanos, potenciador del sabor y colorante de caramelo amónico. Vamos, un desastre.

      Con referencia a la variedad “naturíssimos”, que al parecer solo lo venden al corte, en el enlace a la versión inglesa que tú pones solo declara tener E-407 (carragenanos), mientras que si lo buscas en la página de Campofrío en español (http://www.campofrio.es/cs/wc/naturissimos-jamon-cocido-es.html), lo que declara añadir es E-621 (potenciador del sabor, glutamato monosódico). Ninguno de estos dos aditivos me gustan, pero lo que hace falta saber es cuál contiene realmente…

      De todas formas, próximamente publicaré una nueva entrada sobre el jamón cocido con datos actualizados.

      Finalmente, gracias por tu aclaración sobre los tipos de jamón cocido. ¡Está genial que compartamos conocimientos!

      Un saludo.

  14. Anonymous dice:

    Hola Moisés
    Conoces el jamón de York Ferrarini? Por lo menos en apariencia es mucho más natural q el resto, de hecho en dos días, se pone malo.
    Te copio los ingredientes por si le puedes dar un vistazo.
    Ingredientes: Pernil de cerdo, sal, especias y aromas naturales, sacarosa. Potenciador de sabor: glutamato monosódico. Antioxidante: ascorbato de sodio. Conservante: nitrito de sodio.
    Saludos
    Carol

    • Hola Carol.

      La verdad es que esa marca no la conozco, pero los ingredientes que indicas no me gustan (excepto el ascorbato de sodio que no presenta problema). En este blog ya he hablado varias veces de las posibles consecuencias del consumo de nitritos (E250), y de los posibles efectos del glutamato monosódico (E-621). Además. cuando le añaden potenciadores del sabor, a veces lo que intentan es enmascarar la baja calidad del producto.
      Así que casi mejor me quedo con El Pozo “All Natural”.

      Gracias por tu comentario. Saludos.

    • Anonymous dice:

      Gracias, Moisés

  15. Alexandra MO dice:

    Madre Mía, ese cuadro analítico te va a servir para analizar toooooda la comida del super porque absolutamente todo lleva éstas cosas y muchas otras más como plástico, petrolatos, etc etc etc…. Muy Interesante tu blog me lo llevo al mio vale! 😀 Traffic_Club Jabonix Arte Sano

    • Gracias por tu mensaje, Alexandra.

      Tal y como comentas, si además de los aditivos tuviéramos en cuenta otros factores como el tipo de grasas, los plásticos, posible exposición a pesticidas… al final estas tablas comparativas no dejarían “títere con cabeza”…

      Por cierto, tal y como asegura el título de tu blog, hacer jabón como el de toda la vida es todo un arte… y además sano.

      Saludos.

  16. Anonymous dice:

    Excelente, buena entrada, quisiera explicarles que he decidido no consumir este tipo de productos, con todo el respeto no soy vegetariana, ni vegana, si sirve de algo tengo un par de chavales en edad de bocadillo intravenoso, para todo, cole, instituto, finde, etc. La solución es algo tediosa pero os aseguro que da buenísimos resultados, yo misma compro el lomo, o redondo de ternera, o pavo, horneo las piezas completas, cuando están frías las corte en finas lonchas jejej, y congelo por porciones, las saco unas horas antes de preparar el bocadillo o la ensalada, dichosa por no hacerles el juego a estos productos tan dañinos. Felicidades por el blog, hacen falta mas como estos que nos quiten las vendas, enhorabuena.

  17. Anonymous dice:

    El jamón york está muy difícil, yo intento buscar alguno sin azúcar y es imposible, y si no es azúcar es dextrosa, o jarabe de no se qué… En tu tabla veo alguno sin dextrosa, pero no estoy seguro que no estén limpios de lo dicho anteriormente en su lista de ingredientes.
    Luego también es interesante ver aquellos que te ponen el porcentaje de carne de cerdo (jamón), por ej 88% en el Espuna, o el 95% del pavo de la marca Frial, ya que los que no te lo ponen a saber que cantidad tienen, sabiendo que todo lo demás es relleno de cosas no muy aconsejables.
    De los aditivos es difícil librarse, aunque de vez en cuando te encuentras alguna sorpresa positiva, aunque en este caso es jamón serrano, el Trévelez en Mercadona, que está limpio de todo, sólo es jamón y sal marina.

    • Tienes toda la razón. Cuanto más procesado es el producto, más “guarrerías” puede llegar a tener. Las salchichas y el jamón york son un ejemplo de ello.
      En este blog solo estudio los alimentos en base a los aditivos que incorporan porque si tuviera que comentar también lo referente al tipo de grasas u otros factores, el análisis no tendría fin…
      Gracias por tu comentario.
      ¡Saludos!

  18. david dice:

    OK , estaré al tanto.

  19. david dice:

    Muy buen trabajo, como siempre. Falta en la tabla otro producto de Campofrío que aparece etiquetado como ‘sin conservantes’, ‘sin colorantes’ y ‘sin grasa’. Se trata de una pechuga de pavo, Pavofrío – Naturíssimos.

    Esta al menos no tiene el famoso Nitrito Sódico, pero incluye dextrosa además de E407, E451 y E621, de entre los marcados como peligrosos en el artículo.

    • Me alegra leerte por aquí, David.

      Ciertamente en la tabla no he incluido los productos de pechuga de pavo ya que hay una amplísima variedad. Los trataré en una entrada distinta, aunque ya anticipo que los resultados serán igual de desalentarodes 🙁

      Un abrazo.

  20. Anonymous dice:

    Gran entrada y gran trabajo con esa tabla, mi enhorabuena!

    Yo también me enfrenté hace varias semanas a este problema y vi que el panorama está fatal. En mi caso comparé todos los productos posibles de Alcampo (que no son pocos) y encontré uno ecológico sin aditivos pero por 7€, poca cantidad y fecha muy corta de caducidad, claro…

    También compro la opción menos mala, en mi caso Jamón Cocido Extra de Auchan, lleva 6 aditivos entre ellos carragenanos.

    Gracias por la entrada y un saludo,

    Alejandro.

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