Añadiendo levadura a la masa. Imagen de Amy Wagliardo
En varias ocasiones he dicho que lo cocinado por uno mismo en casa es mejor que los productos que se compran ya preparados. Creo que la última vez que hice esa recomendación fue en la entrada de las magdalenas. Pues bien, a la hora de preparar la repostería o panadería casera, hay que tener claro que los diferentes tipos de levaduras en polvo también contienen aditivos. Aunque, para ser rigurosos, lo primero que habría que aclarar es que no todo son levaduras.
Levadura, lo que se dice levadura, solo son unos hongos microscópicos. Se puede comprar fresca, en pequeños bloques que precisan de refrigeración, o deshidratada en forma de polvo. Ésta recibe la denominación de «levadura de panadería» y por sus característcas su uso no es habitual en repostería (bizcochos, magdalenas…).
También está la conocida como «levadura química», cuyo buque insignia es la marca Royal. Realmente es un impulsor químico a base de bicarbonato (o similar) y algunos tipos de fosfatos.
El tercer tipo es parecido al anterior. Sirve tanto para prepararte una soda como un bizcocho. Se trata de la mezcla de bicarbonato (E-500) y un acidulante que puede ser ácido tartárico (E-334), ácido málico (E-296) o ácido cítrico (E-330). Esta es la tabla resultante:
Tabla comparativa de aditivos en la levadura
Así, si queremos hacer pan en casa podemos usar la levadura de panadería sin preocuparnos por los aditivos ya que solo añaden el E-491, monoestearato de sorbitano, que es inocuo para el ser humano.
Pero, si lo que queremos es hacer algo de repostería, los gasificantes parecen mejor opción que la mal llamada «levadura química» (como ya he explicado, sensu stricto no lo es). ¿Por qué resulta más recomendable? Porque esta falsa levadura contiene fosfatos. El E-450 es fosfato disódico y ya he comentado en muchas ocasiones que, consumido en dosis elevadas, puede llegar a disminuir la absorción de calcio, magnesio y hierro, y desequilibrar la relación calcio/magnesio en el organismo, pudiendo provocar osteoporosis y/o depósitos calcáreos. También se le relaciona con la aparición de TDAH. El E-341 son ortofosfatos de calcio y forman parte de la misma familia de los fosfatos.
Evidentemente, la cantidad de fosfatos que contiene la «levadura química» no es mucha, pero el problema está en que estos aditivos se encuentran presentes en multitud de productos de consumo cotidiano, por lo que yo prefiero elegir aquellos que no los contengan, siempre que existan alternativas.
Sin embargo, los gasificantes de toda la vida como El Tigre cumplen la misma función de impulsores químicos en la preparación de productos de repostería, pero, en vez de fosfatos, utilizan diversos ácidos como acidulantes que reaccionan con el bicarbonato. En algunos casos, como el de Mercadona, vienen en dos sobres separados (bicarbonato y el acidulante) para evitar que reaccionen antes de tiempo. En las «levaduras químicas» sí es habitual que vengan ya mezclados, pero junto a otras sustancias como almidones cuya función es «ponerse en medio» para evitar que se produzca dicha reacción.
Una última cuestión: la marca El Tigre cuenta con una amplia variedad de productos, alguno de ellos edulcorado con sacarina (envase verde). No te confundas, mejor sin edulcorantes. Por lo que yo he visto, los más adecuados son el de color azul y el de color rojo.
Otro día le echaré un vistazo a la harina que ya viene mezclada con levadura para ver cómo está el panorama…
Conque el E491 es inocuo. Se ve que no te has leído algunos artículos sobre este aditivo en la web. Toxicidad alta, aumento de la permeabilidad intestinal que puede llegar a provocar enfermedad autoinmune, cálculos en la vejiga, diarreas…. Vamos inocuo total si lo tiras a la basura.
http://www.aditivos-alimentarios.com
1.bp.blogspot.com/-l2FJKu0Xqlg/XCZSt8Mjm-I/AAAA…
Aquí dice que el E 491 es veneno puro, a quien creemos
Hola. Según mis fuentes, esos efectos nocivos se han observado en experimentación animal, pero se han descarado en el ser humano. Me gustaría saber en qué fuente se basa esa página para afirmar lo contrario. Lo ideal es que usted obtenga la información de varios sitios y luego decida cuál le parece más solvente.
Un saludo.
Puedo usar el gasificante El Tigre para hacer pan?
Como sabemos éste gasificante está presentando en packs de 2 bolsas pequeñas.
Para 820 g de harina, cuánto de gasificante debo usar?
Gracias.
Hola.
Para esa cantidad de harina yo usaría, al menos, dos packs de gasificante. Si ves que se queda flojo, prueba a añadir un poco más.
Un saludo.
Lo mejor en mi opinión es utilizar el E500, o sea una o dos cucharaditas de bicarbonato + la misma cantidad dde E330 siempre zumo de limón natural o en su caso vinagre (os aseguro que no sabe después a nada). Y eleva cualquier bizcocho y demás masas perfectamente 😀 me encanta esta web, es muy interesante!!
Hola, Paula.
Muchas gracias por tu interesante aportación. Yo no lo he probado, pero me alegra saber que funciona porque, desde luego, esa es la mejor opción.
Un saludo.
hola, la levadura ecológica también lleva fosfatos¿?
Hola. No te puedo dar una respuesta genérica. Dime a qué marca te refieres y, según los ingredientes, te puedo indicar.
Un saludo.
Paula, ( o Moises) podrias decirme la relacion de ambos con la harina ? Muchas gracias .
Yo lo probe con Bicaronato y Cremor tartaro (2 partes cremor 1 Bicarb ) y no me ha subido bien . Me gustaria probar con limon .
Podrías poner la proporción de harina con bicarbonato y limón. Gracias
Hola cuales serian a vuestro juicio las proporciones de zumo de limón con el bicarbonato y si se debe mezclar en ese momento y después añadirlo a la masa (intuyo q si, pero por si acaso pregunto)
Yo uso para hacer pan la royal de panaderia (no caja roja) la caja marrón y no tengo claro si lleva gluten. Lo sabéis? gracias.
Hola Pau.
Pues no lo sé con seguridad. Lo mejor para salir de dudas es preguntar directamente al fabricante. ¿Viene algún teléfono en la caja? Si no recuerdo mal, esa marca pertenece a Kraft Foods.
Saludos.
Hola. Me surge una duda con respecto a las equivalencias. Si para un bizcocho normalmente utilizamos un sobre de levadura química, qué cantidad usaremos, en su lugar, de gasificante?
Hola, Inma.
Puede haber variaciones de una marca a otra. Te recomiendo que sigas las indicaciones del envase.
Yo no suelo utilizar un sobre entero de levadura para un bizcocho (a menos que sea muy grande). Yo, para un bizcocho de unos 225 gr. de harina y 3 huevos utilizo medio sobre de levadura o una dosis de gasificante (o sea, un sobre de bicarbonato y otro de acidulante).
Saludos.
BUENOS DÍAS. SOY CRISTINA, DE MÉXICO. MI PROBLEMA ES QUE EN MÉXICO NO VENDEN LOS SOBRES DE GASIFICANTES. PERO EL BOCARBONATO LO CONSEGUIMOS MUY FÁCIL. Y EL ÁCIDO CÍTRICO O EL TARTÁRICO, LO PODEMOS CONSEGUIR EN UN DROGUERÍA. PERO NO SÉ QUÉ CANTIDAD USAR. ¿PODRÍAS AYUDARME, POR FAVOR? ¿QUÉ CANTIDAD DE CADA UNO VIENE EN CADA SOBRE? ¡MUCHAS GRACIAS! Y FELICIDADES POR EL BLOG Y LA INICIATIVA DE ENSEÑARNOS A COMER DE FORMA NATURAL.
Hola, Cristina.
He medido la cantidad y, para unos 200 gr. de harina hace falta 4 gramos de bicarbonato y 2,5 gr. de acidulante (aproximadamente).
Saludos.
Estimado Moisés, hola vivo en Chile y no existe la marca Mercadona y por gasificante como tal no he encontrado, hay las típicas levaduras y polvos de hornear, pensé que la solución podría ser el bicarbonato; pero después de leerte creo que no es el gasificante que tú mencionas.
Podrías darme una luz como buscarlo en mi patria.
Muchísimas gracias y gran abrazo
Mónica
Hola Mónica.
He estado buscando por internet y, me temo, que en tu país solo existen los polvos de hornear (tipo Royal). La única opción que te queda es revisar los ingredientes de las distintas marcas de polvos de hornear a ver si alguno de ellos no contiene fosfatos.
Aquí en España el gasificante o impulsor viene separado en dos sobres. Uno de ellos es el bicarbonato y el otro el acidulante (ácido cítrico, tartárico…). Hasta que no se mezclan no producen el efecto gasificante.
Saludos.
Muchas gracias por tu pronta respuesta, seguiré indagando con algún profesional químico por si me puede ayudar, si me va bien te cuento
Hasta pronto, Mónica
En Mallorca us amos mucho una leva dura química que se llama El Canario, su composición es:bitartrato potásico, bicarbonato sódico, harina de maíz y ácido tartárico,crees que es mejor por su composición que la marca royal?
Hola Magdalena.
Efectivamente, esos ingredientes son mejores que los de la marca Royal. De hecho, por su composición más bien se trata de un gasificante que de levadura química como tal.
Saludos.
Entonces, para bizcochos qué opción recomiendas? Gasificante? La fresca de Mercadona qué tal es?
Hola.
Yo elaboro los bizcochos con gasificante y me salen muy bien. La de Mercadona no la he usado, pero la levadura fresca suele utilizarse para el pan, no para los bizcochos.
¡Salud!
Aunque no entiendo mucho del tema, ni tampoco de repostería, me gustan que las cosas cuanto más natural mejor.
Resulta que tengo una receta de un bizcocho e indica harina bizcochona (400gr) y yo esa harina no la uso, por lo que me he puesto a indagar como podía sustituirla y he leído que puedo añadir a mi harina habitual crémor tártaro, bicarbonato y harina de maíz. De ahí me he puesto a buscar crémor tártaro y he leído que los sobrecitos de gasificantes son crémor tártaro y bicarbonato pero por separado… Vamos que ya estoy hecha un lio!! Jajajajaj
El caso es que he llegado a ti, y me parece muy interesante todo lo que he leído.
Sabrías decirme cuantos sobres tendría que echar para 400 gr de harina? Y crees que será lo mismo que la harina bizcochona?
Muchas gracias por todo.
Hola Sonia.
La harina bizcochona no es otra cosa que harina de repostería con la levadura ya incorporada.
Si quieres utilizar gasificantes en vez de levadura química, la proporción suele venir indicada en el propio envase. Yo utilizo un sobre (doble) para unos 225 gr. de harina.
¡Salud!
HHol, no es por desanimar pero el aditivo E- 491 que contienen todas las lavaduras de panadero, concretamente el monoesterato de sorbitan no es muy bueno. Hay una web que se llama aditivos alimentarios.com que aconseja evitarlos, en grandes dosis produce diarreas, cálculos y lesiones en órganos, estudio realizado en animales de laboratorio, no es difícil consumir bastante cantidad con tomar 150 gr. de bollería o 300 gr. de postres o golosinas
Hola Manuela.
Gracias por tu aviso, pero esos efectos solo se han producido en experimentos con animales de laboratorio, pero esos efectos han sido descartados en seres humanos. No he encontrado ninguna fuente fiable que le atribuya efectos nocivos en las personas.
De todas formas, si te quedas más tranquila, procura evitarlo en tu alimentación habitual.
¡Salud!
Más vale que usamos la masa madre para hacer el pan.
Hola.
Tienes toda la razón en cuanto al pan, pero en este caso hablamos de repostería.
¡Salud!
Hola.
Yo también estoy buscando la alternativa de levadura sin aditivos. Probaremos lo dicho.
Por cierto. Yo me baso en las toxicidades descritas en la App de Android llamada «Aditivos Alimentarios» de David Rodríguez, el cual también tiene la versión web.
En ella se describe al E-491 como peligroso en pruebas con animales. Entiendo que también lo puede ser en humanos.
¿Nos podría decir usted una fuente de datos de consulta alternativa o más fiable?
Gracias y felicidades por la sección tratada.
Hola David.
Pruébalo. Yo solo utilizo gasificantes para hacer bizcochos y salen perfectos.
Acerca del E-491, según mis fuentes es un aditivo inocuo. Efectivamente, en animales sí se han encontrado efectos perjudiciales, pero éstos han sido posteriormente descartados en el ser humano.
Yo no me atrevería a indicarte una única fuente de datos ya que cada una tiene sus fortalezas y sus debilidades. Yo siempre consulto varias. Es como la prensa: si quieres estar bien informado lo mejor es leer varios periódicos (o radios o televisiones) de diferentes ideologías, porque cada uno por separado no te va a contar toda la verdad de la noticia.
No obstante, en mi próxima entrada voy a hablar de una aplicación móvil cuyos contenidos los han elaborado tomando datos de varias fuentes. Yo también les estoy asesorando sobre la valoración que ofrecen de cada aditivo. Quizás esta app te sirva para complementar la de David Rodríguez.
¡Salud!
Me ha encantado tu post. Gracias, muchas gracias.
Ayer hice un bizcocho con zanahorias ralladas y en vez de levadura química use el gasificante de mercadona y perfecto, buenisimo de verdad.
Moisés te sigo!!
¿Verdad que sale muy bien con gasificante?
Gracias, Marisa por tu comentario.
Saludos.
Hola.
Y qué pasaría si en un mismo bizcocho le echo un sobrecito de levadura química «royal» y gasificante «del mercadona» (el de los 2 sobrecitos). Qué efecto tendría? Es que he usado gasificante y me da la impresión que el bizcocho no crece… aunque sí que queda esponjoso.
Hola, Tony.
Si a un bizcocho le añades más levadura de la cuenta tampoco crece, así que no es buena idea lo que propones.
Yo he utilizado muchas veces el gasificante de Mercadona y me han salido muy bien los bizcochos. No sé cuál puede ser el problema en tu caso.
Saludos.
Hola: Es la primera vez que leo el post y me ha resultado muy interesante y útil. Lo voy a poner en práctica. Hoy voy hacer un bizcocho y tengo tanto gasificante como levadura química, como de esta ultima me queda un solo sobre la termino y a partir de mañana lo que haga de repostería evito utilizar mientras pueda la levadura química.
Me surge una pregunta. Cuando tamizo la harina lo hago junto con la levadura ¿Con el gasificante también puedo hacerlo?
Muchísimas gracias por compartir información.
Hola María.
En principio no hay ningún problema por hacerlo así.
Saludos.
Buenas tardes,
He conocido hoy tu blog y es muy interesante la información que aportas. Estaré muy pendiente de él, ya que mi esposo es sensible a los químicos y en casa siempre estamos buscando los alimentos más naturales posibles. Hemos tenido la suerte de mudarnos a un pueblo en el que todos los fines de semana se celebra un mercado de agricultores, y poco a poco hemos conseguido tener algunos alimentos sin tratamientos que él puede comer y está muy a gusto. La verdad es que es un problema enorme y más para ciertas personas especialmente sensibles a ellos, y qué bien que algunos de nosotros estamos interesados en llevar una alimentación más sana. Mi pequeña aportación al tema de las levaduras…hay una receta de bizcocho genovés, que no lleva levadura, e igualmente la base de la tarta de Santiago, que se pueden ambas ir practicando y añadiendo frutas ,frutos secos , copos de cereales etcétera, y con una buena crema de cobertura puedes hacer muchas variaciones.
Estaré por aquí atenta a tu información. Muchas gracias y un saludo,
Gloria Elena
Hola, Gloria Elena.
Bienvenida a No + Aditivos.
Gracias por aportar tus sugerencias de repostería sin levadura. Si sabes de algún enlace a alguna receta del bizcocho genovés que mencionas, ponlo sin problema. Así será más fácil para los amigos de este blog localizarla.
Con respecto a lo que comentas de tu marido, es una verdadera faena ya que hoy día estamos rodeados por químicos. Precisamente, el próximo domingo dedicaré la entrada a comentar el libro «Hogar sin tóxicos» que detalla las sustancias químicas que nos rodean en el hogar y sus posibles alternativas. Seguramente lo conocías ya, ¿verdad?.
Saludos.
Me parece muy interesante, porque a menudo compramos productos de «marca» porque parecen los mejores, y luego resulta que lo intentan ser a base de aditivos. Hay que ir siempre con la lupa.
He encontrado una receta del bizcocho genovés, del que habláis, que es sencilla y fácil. Y admite muchas variaciones. Sólo lleva huevos, azúcar y harina. Pongo el enlace: http://cristinagaliano.com/2012/el-bizcocho-mas-sano-y-menos-calorico/
Muchas gracias por tu labor.
¡Gracias por tu aportación!
Hola Moisés,
Ya sé que el tema principal de esta entrada es hablar de la «levadura química» pero me ha sorprendido que dijeras que «podemos usar la levadura de panadería sin preocuparnos por los aditivos ya que solo añaden el E-491, monoestearato de sorbitano, que es inocuo para el ser humano.», Este aditivo lo llevan todas las levaduras secas de panadería y, según tengo entendido, es de todo menos inocuo y además muy fácil de consumirlo en grandes dosis. ¿Qué opinas?
Hola Heidi.
Gracias por aportar tu opinión y exponer tus dudas. Eso enriquece el blog.
Según las fuentes que he consultado, este aditivo es inocuo para el ser humano. Sé que existe una página web que asegura que el E-491 puede producir diarreas y cálculos en la vejiga, pero no he encontrado ningún estudio científico que así lo avale.
Si tú me puedes aportar alguna referencia fiable que lo atestigüe, no tendré ningún problema en cambiar de opinión.
Y sobre el asunto de que es fácil consumirlo en grandes dosis, no lo creo, ya que no es un aditivo frecuente. De todos los productos que he analizado en este blog desde enero de 2013 únicamente me lo he encontrado entre los ingredientes de la levadura seca de panadería.
Esa mi opinión, pero lógicamente no soy infalible.
¡Saludos!.
Hola Moisés, gracias por responder.
Mi fuente es el libro: «An A-Z Guide to Food Additives» de Deanna M. Minich.
Reproduzco la cita concreta: «…can be used alone or in combination in a variety of products like whipped cream, cakes, cake mixes, cake icing, ice cream, frostings, powdered soft drink mixes, dessert mixes, and chocolate-flavored syrups. A study in rat intestines showed that polysorbates 60 (E-491) and 80 led to a slightly more permeable gut.The authors of the study concluded that ingesting these additives may result in more toxic substances from foods getting into the body. However, there is no proof that this occurs.»
Y en dicho libro lo valoran como un aditivo cuestinable y recomiendan intentar evitarlo.
Estarás de acuerdo conmigo en que, como mínimo, no puede decirse de él que sea inocuo. Y si, por lo que se dice, se utiliza en tantos productos (no sólo en la levadura seca) debe ser mucho más común de lo que parece o nos dicen. En fin, ya me dirás. Saludos.
Hola de nuevo, Heidi.
Ya está resuelto el misterio: no estamos hablando del mismo aditivo.
En el libro que comentas hay un error (o una errata) al indicar el código «E» del polisorbato 60 (también llamado monoestearato de sorbitano de polioxietileno). Ese aditivo no es el E-491 sino el E-435 y, efectivamente, no resulta demasiado recomendable.
¡Saludos!
Hola Moisés,
Pues si, estás en lo cierto, no estábamos hablando del mismo aditivo (error mio). He revisado el libro y he encontrado los datos del aditivo correcto. Aunque, al estar relacionados (incluso dice que a veces se usan juntos) tampoco se indica como 100% seguro o inocuo sino que se recomienda reducir su consumo aunque pueda considerarse prácticamente seguro. Este último apunte lo hago para contribuir a clarificar las cosas en este gran enredo de los aditivos.
Pero, llegados a este punto y dado que hay fuentes que dicen que es malo y otras que no, yo, por si acaso, intentaré evitarlo comprando sólo la levadura fresca o la levadura seca orgánica.
Muchas gracias por todo tu trabajo! Saludos,
Hola Heidi.
Me parece muy razonable tu decisión. Si tienes duda sobre un aditivo, es mejor ser precavida.
Gracias a ti por contribuir con tus aportaciones.
¡Saludos!
Hola Moisés,
Me ha resultado muy interesante este post. En casa solemos comprar levadura fresca, en pequeños bloques que necesitan refrigeración, para hacer pan y las bases de pizzas, pero realmente nunca hemos sabido qué levadura usar para la repostería. Ahora con tu información, sabremos por fin qué usar para hacer unos buenos bizcochos o magdalenas.
Muchas gracias y un saludo.
¡Hola Aránzazu!
Me alegro mucho de que te haya resultado de utilidad.
Saludos.
Muchas gracias por estas valiosisimas informaciones, que contribuyen tanto a mantener buena salud. Gracias
Gracias a ti, Carmen, por tu confianza.
Saludos.
Hola,
yo también hago pan de diversos tipos pero con panificadora y suelo utilizar levadura seca, quizá el resultado final de un pan hecho con panificadora y sin masa madre no sea el mismo que un pan hecho de forma 100% artesanal pero para el día a día el resultado es más que aceptable y obtienes un alimento básico y sin aditivos.
Por cierto muy interesante el vídeo TED talks sobre el pan, voy a verlo ahora.
Hola Salva.
Nosotros en casa también hemos hecho el pan con levadura seca, pero la verdad es que siempre he tenido curiosidad por probar con masa madre.
Saludos.
Hola Moisés, me ha encantado el post.
Decirte que para hacer pan en condiciones, no hay nada mejor que la masa madre, en youtube hay dos videos de robinfood ( primera y segunda parte ) en donde se invita al «superman del pan» Iván Yarza (tiene un blog del pan muy interesante) y hacen un pan de ensueño, sin levadura de panadero, solo con el alma del pan : la masa madre, con un indice glucemico mucho mas bajo que los panes artificiales y además si lleva harina integral (verdadera), con muchos nutrientes y que dura una semana.
En el Carreforur vi pan hecho con masa madre, pero para mi sorpresa llevaba tambien levadura química y un conservante (E-4…) cosa que no entiendo muy bien porque basta con la masa madre (te pongo unos enlaces que son muy interesantes):
https://www.youtube.com/watch?v=LIb2acrvvxc
https://www.youtube.com/watch?v=rbQW0RWsiIM
https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw
Te propongo cuando puedas mirar los colorantes alimentarios (de los que echamos a la paella), sé que el azafrán y la cúrcuma son colorantes naturales, pero este último es de sabor fuerte aunque eches una pizca y no sirve por ejemplo para la paella y el azafrán es caro y no da suficiente color.
He comprado el chorizo sarta de León del Carrefour, es excelente pero ahumado, por eso la próxima vez optare por las otras opciones que nos distes sin ahumar, por eso en el análisis de los embutidos creo que no estaría mal decir si/no es ahumado, ya que tengo entendido que mejor no abusar de los ahumados.
Saludos y gracias porque con tu análisis he aprendido que para la repostería esta claro que es mejor los gasificantes.
Hola. Me alegro de que te haya gustado.
Para hacer pan, efectivamente, la masa madre es lo mejor, aunque yo nunca lo he intentado. Miraré con atención los vídeos que propones a ver si me animo 🙂
Sobre el chorizo, tienes razón. Como me suelo centrar en el tema de los aditivos, no había caído en la cuenta de que las variedades ahumadas no deben consumirse de manera frecuente. A ver si encuentro un hueco y añado a la tabla esa información. Gracias por advertírmelo.
Tomo nota de lo de los colorantes alimentarios.
Saludos.